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在食品、化妆品及日化产品的质量评价体系中，“质地"是决定消费者接受度的核心感官属性之一。无论是面包的“松软"、酸奶的“顺滑"、还是饼干的“酥脆"，这些主观感受背后，需要一套科学、标准化的评价方法来支撑产品质量的客观衡量。
2025年10月5日，国家市场监督管理总局和国家标准化管理委员会联合发布了GB/T 16860-2025《感官分析方法 质地剖面检验》。该标准将于2026年5月1日正式实施，全部代替GB/T 16860-1997版本。这是我国感官分析领域时隔近30年的重大标准更新，标志着质地剖面检验方法正式与国际技术体系全面接轨。
本文将从标准定位、核心内容、新旧差异、对食品企业的具体要求及实施要点等维度，对GB/T 16860-2025进行全面解读，帮助食品企业在标准正式实施前做好充分准备。
1.1 标准的适用范围
GB/T 16860-2025描述了建立产品质地剖面的方法，涵盖全面建立产品质地特性的各项步骤。该标准由全国感官分析标准化技术委员会（SAC/TC 566） 提出并归口，等同采用国际标准ISO 11036:2020《Sensory analysis—Methodology—Texture profile》 。
这一“等同采用"的定位意义重大——它意味着我国质地剖面检验方法与*新感官分析技术体系实现了全面接轨，为食品、化妆品等行业的产品出口与国际贸易提供了统一的技术语言。
1.2 适用范围
该标准适用于食品（固态、半固态和液态）或非食品类产品（如化妆品） 。与1997版相比，新版标准重点补充了非食品类产品（尤其是化妆品）的质地剖面检验方法，应用范围显著扩展。
GB/T 16860-2025系统规定了建立产品质地剖面的完整流程。
2.1 质地剖面的六大阶段
触碰前（视觉特性） ：产品在接触前的视觉感知，如光泽度、颗粒度等
触碰（手/身体其他部位） ：接触时的触感，如温度、粗糙度等
感知（食品:嘴唇/舌头；其他产品:皮肤） ：接触瞬间的质地感知
使用阶段（咀嚼食物/涂抹面霜等） ：产品在使用过程中的质地表现
剩余阶段（咀嚼/吸收过程中的变化） ：质地随时间的变化
后续阶段（吞咽/吸收/擦拭/冲洗等） ：使用结束后的残留感受
2.2 质地特性分类
机械特性：硬度、弹性、内聚性、粘附性等（新增非食品用“阻力"和“涂抹性" ）
几何特性：颗粒度、粗糙度等
表面特性：湿润性、油腻感等
其中，“阻力"（涂抹所需压力）和“涂抹性"（表面移动容易度）是专为非食品类产品新增的机械特性，充分体现了标准对化妆品等非食品产品的适配性。
2.3 评价流程要点
评价小组的筛选、选拔和培训
样品制备和提供
评价实施和数据记录
结果分析与报告
相较于GB/T 16860-1997，2025版新国标在以下五个方面实现了重要升级：
1. 适用范围扩展：从单一的食品领域扩展至食品与非食品双领域，重点补充了化妆品等非食品类产品的质地剖面检验方法。
2. 机械特性新增：新增“阻力"（涂抹所需压力）和“涂抹性"（表面移动容易度）两项非食品特性。这一变化使其能够更精准地评价化妆品、护肤品等产品的涂抹性能。
3. 评价流程优化：调整了样品制备与评价小组选拔的顺序，使整体逻辑更加合理。
4. 术语体系：将“机械特性"、“几何特性"与“表面特性"的定义整合到“质地"定义注释中，使术语体系更加清晰。
5. 国际标准接轨：等同采用ISO 11036:2020，实现了与国际最新感官分析技术体系的全面对接。
4.1 建立或感官评价小组
新国标要求企业系统性地筛选、选拔和培训评价员。对于食品企业，需重点关注固态、半固态和液态食品的质地特性评价方法。评价人员的筛选、选拔和培训是标准实施的基础环节。
4.2 建立标准质地剖面
标准的主要应用包括：
建立产品质地特性的定义和评价技术，并对评价员进行指导
确定产品质地特性中的关键特征，建立产品标准质地剖面，用以识别产品后期的任何变化
优化原有产品，研发新产品
研究可能影响产品质地特性的多种因素，如生产工艺、时间、温度、配料、包装、货架期以及储藏条件等
对比相似产品，明确产品的质地特性和强度差异
4.3 建立感官评价与仪器测量的相关性
新国标明确要求分析感官评价与仪器测量及/或物理测量之间的相关性。这一规定为质构分析仪（Texture Analyzer） 在质地剖面检验中的应用提供了标准化依据。
通过TPA（质地多面剖析法）测试，质构仪可以将硬度、弹性、咀嚼性等质地特性转化为可量化的力学参数。研究表明，TPA实验中的硬度、胶着性、咀嚼性等参数与感官评价的筋道感、硬度、弹性呈高度显著正相关（α=0.01）。
4.4 质地特性评价的标准化
标准要求对评价场地、样品制备与提供、评价方法等关键技术内容进行规范。其中重点包括：
质地特性术语建立
特性质地分类与评价技巧
定量标度使用与参比样构建
质地特性评价顺序要求
面对即将于2026年5月1日实施的新国标，建议食品企业从以下方面着手准备：
1. 建立或感官评价体系
按照新国标要求，系统性地筛选、选拔和培训评价员。建立适用于固态、半固态和液态食品的质地特性评价方法。
2. 配置或升级质构分析仪
新国标强调感官评价与仪器测量的相关性分析。建议企业配备符合标准要求的质构分析仪，通过TPA测试获取硬度、弹性、内聚性、咀嚼性等量化数据，建立与感官评价的对应关系模型。
3. 建立标准质地剖面数据库
针对核心产品，按照新国标要求建立产品标准质地剖面，用以识别产品在储存、运输过程中的任何变化，以及不同批次间的质量一致性。
4. 更新SOP与质量控制文件
将新国标的要求纳入企业标准操作规程（SOP），更新检验记录模板和报告格式，确保符合新国标的技术要求。
问：GB/T 16860-2025与GB/T 16860-1997的主要区别是什么？
答：主要区别体现在五个方面：适用范围扩展——从食品扩展至非食品（特别是化妆品）；机械特性新增——新增“阻力"和“涂抹性"两项非食品特性；评价流程优化——阶段划分更加清晰；术语体系；等同采用ISO 11036:2020，与国际标准全面接轨。
问：新国标对食品企业最核心的要求是什么？
答：最核心的要求是建立从感官评价到仪器测量的完整质地剖面检验体系。企业需要：建立标准化的感官评价小组、建立产品标准质地剖面、并分析感官评价与仪器测量之间的相关性。
问：质构分析仪在新国标中扮演什么角色？
答：新国标明确要求分析感官评价与仪器测量之间的相关性。质构分析仪通过TPA测试可将硬度、弹性、咀嚼性等质地特性转化为可量化的力学参数。研究证实，TPA参数与感官评价的筋道感、硬度、弹性呈高度显著正相关。新国标为企业建立感官评价与仪器数据的对应关系提供了方法学依据。
问：新国标的实施日期是什么时候？
答：GB/T 16860-2025于2025年10月5日发布，将于2026年5月1日正式实施。建议企业在正式实施前完成感官评价体系建设、质构分析仪配置和标准剖面数据库建立等工作。
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