产品列表 / products
在肉类行业，“嫩不嫩"、“多不多汁"是决定产品品质的核心因素。然而，传统的感官评价依赖品评师的主观判断——不同品评师对同一块牛排的评价可能相去甚远，同一品评师在不同时间的判断也可能前后不一。这种主观性使得肉制品企业难以建立统一、可量化的质量控制标准。
质构仪的出现改变了这一局面。它通过模拟牙齿咀嚼和切割的力学过程，将“嫩度"、“多汁性"、“弹性"等感官体验转化为可量化、可追溯的精确数据。在肉制品行业中，Warner-Bratzler剪切力法和TPA全质构分析是两种最核心的检测方法，被广泛应用于牛肉、猪肉、禽肉及肉制品的品质评价。
2.1 测试原理
Warner-Bratzler剪切力法是肉嫩度评价“黄金标准"。其测试原理基于农业行业标准NY/T 1180-2006《肉嫩度的测定 剪切力测定法》：通过测定仪器传感器记录刀具切割肉样时的用力情况，并把测定的剪切力峰值（力的最大值）作为肉样嫩度值。嫩度是指肉在切割时所需的剪切力——剪切力值越小，表明肉质越嫩。
2.2 标准化操作流程
根据NY/T 1180-2006标准，剪切力测定的完整流程如下：
样品制备：取无筋、腱、膜及脂肪的整块肉样，放入80℃恒温水浴锅中加热，用热电耦测温仪测量肉样中心温度，待中心温度达到70℃时取出，冷却至室温。
钻取肉样：用直径1.27cm的圆形取样器沿与肌纤维平行的方向钻切肉样，孔样长度不少于2.5cm。
剪切测定：将孔样置于仪器的刀槽上，使肌纤维与刀口走向垂直，启动仪器剪切肉样，记录刀具切割过程中的最大剪切力值（峰值）。
嫩度计算：取各个有效孔样剪切力测定值的平均值扣除空载运行的最大剪切力，计算肉样的嫩度值。
2.3 Warner-Bratzler剪切法的国际地位
Warner-Bratzler剪切法是最早开发的牛肉嫩度测量方法之一，也是全球范围内应用广泛的肉嫩度检测方法。美国农业部（USDA）牛肉嫩度分级标准即基于该方法建立。研究表明，Warner-Bratzler剪切力与消费者对牛肉嫩度的感官评价之间存在显著相关性。
3.1 TPA测试原理
TPA（Texture Profile Analysis，全质构分析）通过模拟人口腔的两次咀嚼运动，在一次测试中同时获取硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、回复性等多个质构参数。对于肉制品而言，TPA测试可以系统评价产品的综合口感特征。
3.2 核心质构参数及其感官对应
硬度（Hardness）：第一次压缩时的峰值力，反映肉制品抵抗咬合压力的能力。硬度适中是“入口即化"口感的基础。
弹性（Springiness）：第一次压缩后样品恢复的高度与原始高度的比值，反映肉制品的“回弹感"和“嚼劲"。
咀嚼性（Chewiness）：硬度、弹性和内聚性的乘积，综合反映将肉制品咀嚼至可吞咽状态所需的能量，是评价“有嚼劲"程度的核心指标。
内聚性（Cohesiveness）：反映肉制品内部结构的结合力，对于评价火腿、午餐肉等重组肉制品的结构完整性至关重要。
回复性（Resilience）：样品在受力后快速恢复的能力，与肉制品的“弹性口感"直接相关。
3.3 多汁性的量化表征
多汁性是肉制品品质评价中仅次于嫩度的核心感官指标。研究表明，剪切模式和穿刺模式的大多数机械指标对多汁性存在显著影响。TPA测试中的回复性和内聚性等参数，可以间接反映肉制品在咀嚼过程中释放汁液的能力。
4.1 原料肉分级与品质评价
在牛肉、猪肉等原料肉的采购与分级中，TEX质构仪通过Warner-Bratzler剪切力测试，可快速量化不同部位、不同等级肉品的嫩度差异。优质牛肉的剪切力值通常低于45N，而老韧肉可能超过60N。这一数据为原料肉的分级定价和采购决策提供了科学依据。
4.2 加工工艺优化
在肉制品的配方研发与工艺优化中，TEX质构仪可精确评估不同加工条件对产品质地的影响。例如：
嫩化工艺：通过剪切力测试评估不同嫩化时间（24h、72h、144h）对猪肉嫩度的影响
注射工艺：用穿刺法和TPA法分析不同浓度氯化钙注射对牛肉品质的影响
热加工条件：通过TPA测试评估不同蒸煮温度和时间对火腿、午餐肉硬度与弹性的影响
4.3 成品质量控制与竞品分析
在成品放行检验中，TEX质构仪可对每批次产品的硬度、弹性、咀嚼性进行系统检测，建立产品质构数据库。通过TPA测试的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性四个核心参数，可全面表征肉制品的综合口感特征。当市场出现质量投诉时，通过对比问题批次与合格批次的质构数据，可精准定位是硬度异常、弹性不足还是咀嚼性偏差所致，为工艺改进提供量化依据。
5.1 国内标准
NY/T 1180-2006《肉嫩度的测定 剪切力测定法》 ：农业行业标准，规定了肉嫩度的测定方法，适用于家畜及大型禽类肉的嫩度测定
NY/T 2793-2015《肉的食用品质客观评价方法》 ：系统规定了剪切力、颜色、pH值和保水性四大核心指标的客观评价方法
5.2 国际标准
Warner-Bratzler剪切法：肉嫩度评价标准，被美国农业部（USDA）等机构采用
AACC / ISO相关标准：TPA全质构分析已被纳入多项国际食品标准体系
5.3 TEX质构仪的标准符合性
济南西奥机电的TEX系列质构分析仪严格遵循NY/T 1180-2006等标准设计，配备Warner-Bratzler专用剪切刀具，支持TPA全质构分析等多种测试模式。仪器力值解析精度0.01N，检测速度0.1-500mm/min无级可调，覆盖肉制品嫩度与多汁性检测的全部需求。测试数据支持四级权限管理与审计追踪功能，满足GMP及食品行业质量体系对数据完整性的要求。
问：Warner-Bratzler剪切力法与TPA全质构分析在肉制品检测中有什么区别？
答：剪切力法专门评价肉的嫩度——通过刀具垂直切割肌纤维，测定破碎瞬间的最大剪切力值，数值越低肉质越嫩。TPA全质构分析通过两次压缩模拟咀嚼全过程，可同时获取硬度、弹性、咀嚼性等多个参数，综合评价肉制品的整体口感。两者互为补充：剪切力法适合原料肉分级，TPA法适合肉制品的综合品质评价。
问：肉制品多汁性如何通过仪器量化？
答：多汁性虽然没有单一的仪器指标，但可通过多个TPA参数的组合分析进行间接表征。研究表明，剪切模式和穿刺模式的机械指标对多汁性存在显著影响。TPA测试中的回复性和内聚性等参数，可以间接反映肉制品在咀嚼过程中释放汁液的能力。通过建立仪器参数与感官评价的相关性模型，可以用仪器数据预测多汁性的感官评分。
问：按照NY/T 1180-2006标准取样时，为什么必须沿肌纤维平行方向钻取肉样？
答：肌肉纤维的走向直接影响剪切力的力学响应。沿肌纤维平行方向钻取的肉样，在剪切测试时刀具垂直切断肌纤维，所测得的剪切力值才能真实反映肌肉的嫩度。如果取样方向偏离肌纤维方向，剪切力值将不能真实反映肉的嫩度。
问：肉制品TPA测试中，硬度、弹性、咀嚼性分别代表什么感官体验？
答：硬度对应咬合时的“坚实感"；弹性对应“回弹感"和“嚼劲"；咀嚼性是硬度、弹性和内聚性的乘积，综合反映“有嚼劲"的程度。这三个参数共同决定了肉制品的综合口感特征——硬度适中、弹性良好、咀嚼性适宜的产品，通常被认为“口感最佳"。
问：TEX质构仪在肉制品企业质量控制中如何应用？
答：TEX质构仪在肉制品企业的应用贯穿全流程：原料验收阶段通过剪切力测试筛选合格原料肉；工艺研发阶段通过TPA测试优化配方与加工参数；成品放行阶段通过硬度、弹性、咀嚼性等指标确保批次间一致性；投诉分析阶段通过问题批次与合格批次的数据对比，快速定位质量问题的根源。
如果您正在寻找可满足您各种需求的最佳解决方案，欢迎联络我们，我们非常乐意和您一起讨论您的需求。
本文内容仅供参考讨论，基于有限的研究资料整理而成，如有疑问或发现错误，欢迎与我们沟通指正。
上一篇：没有了
