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拧开一颗凝胶软糖，咬下去时的Q弹口感、嚼劲和回弹——这些消费者最直接的感官体验，正是软糖品质的核心竞争力。然而，“Q弹"一词是主观的——不同的评价人员对同一颗软糖的弹性可能有截然不同的判断。
质构仪（Texture Analyzer） 的出现，将软糖的“Q弹"从模糊的感官描述转化为客观、可量化、可追溯的数据。通过TPA（Texture Profile Analysis，质地多面剖析法） 测试模式，质构仪可以同时获取软糖的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、回复性等多达9项质构特性参数。
研究表明，质构仪测定出的软糖硬度、弹性、咀嚼性等指标与感官评价结果具有很好的正相关性。这意味着，研发人员不再需要依赖“品尝-调整-再品尝"的循环来优化配方，而是可以直接参考硬度、弹性等客观数据做出精准决策。
本文将从软糖弹性测试的核心指标出发，系统解析质构仪的测试原理、典型参数设置及其在软糖研发、生产和质量控制中的全面应用。
软糖的“Q弹"口感并非一个单一维度，而是由多个质构特性参数共同构成的综合评价体系。质构仪通过TPA测试，可以一次性获取以下核心指标：
| 参数 | 定义 | 感官对应 |
|---|---|---|
| 硬度（Hardness） | 第一次压缩周期中的最大峰值力 | “咬下去硬不硬" |
| 弹性（Springiness） | 两次压缩的时间比（T₂/T₁） | 受压后“弹不弹" |
| 内聚性（Cohesiveness） | 两次压缩的面积比（A₂/A₁） | 内部结构“紧不紧" |
| 咀嚼性（Chewiness） | 硬度×内聚性×弹性 | 嚼起来“劲不劲道" |
| 回复性（Resilience） | 回弹曲线与横轴包围面积之比 | 回弹“快不快" |
| 黏附性（Adhesiveness） | 第一个负峰的面积 | “粘不粘牙" |
对于凝胶软糖而言，消费者偏好的软糖特性可概括为：硬度适中、高弹性、高内聚性、咀嚼性适中及低黏牙性。其中弹性是衡量软糖“Q弹"程度的最直接指标。弹性在TPA中被用于描述样品在经过第一次压缩后恢复到其原始形状的能力——弹性越高的软糖，咬下去后恢复原状的速度越快、越充分。
TPA（Texture Profile Analysis，质地多面剖析法）由Szczeniak等人于1963年确立，通过模拟人口腔的咀嚼运动，对样品进行两次压缩。简单来说，TPA模拟的是“咬一口→松开→再咬一口"的过程。探头完成这一系列动作后，软件生成一条典型的力-时间曲线，从中提取硬度、弹性、内聚性、咀嚼性等全部质构参数。
根据行业通行做法和学术研究，软糖TPA测试的典型参数设置如下：
| 参数 | 典型设置 | 说明 |
|---|---|---|
| 探头类型 | 圆柱形探头（如Φ36mm或Φ50mm） | 确保均匀施压 |
| 测试模式 | TPA（两次压缩） | 获取全部质构参数 |
| 测试前速度 | 1-2 mm/s | 探头下降至样品表面 |
| 测试速度 | 1-2 mm/s | 压缩样品速度 |
| 测试后速度 | 1-2 mm/s | 探头返回速度 |
| 压缩比例 | 50% | 样品高度的50% |
| 触发力 | 0.05N（约5g） | 接触触发 |
| 两次压缩间隔 | 2-5秒 | 停留时间 |
参数设置要点：研究表明，压缩速度和每次测试压缩的样品数量会显著影响软糖的质构测试结果。因此，在同一研究或同一批次检测中，所有样品的测试参数必须严格保持一致。根据样品的尺寸和预期硬度，可选择不同直径的探头。
在TPA测试中，弹性（Springiness） 的计算公式为：
弹性 = 第二次压缩的测量时间（T₂）÷ 第一次压缩的测量时间（T₁）
弹性值越接近1，说明样品在两次压缩之间的恢复能力越强，“Q弹"程度越高。研究证实，质构仪测定的弹性与感官评定的弹性呈正相关（P＜0.05） 。
质构仪在软糖配方研发中发挥着不可替代的作用。通过系统地测试不同配方下的硬度、弹性和咀嚼性，研发人员可以：
胶凝剂种类与用量的确定：研究表明，明胶溶液添加量对软糖的硬度、弹性和咀嚼性有显著性影响。添加琼脂可以降低软糖黏性、提高热稳定性——当琼脂添加量为0.8%时，明胶软糖的弹性最好、软硬适中。
糖浆配比的优化：麦芽糖浆与蔗糖的比例对软糖的硬度、黏度和弹性均有显著性影响。
功能性配料的评估：金耳粗多糖（NAP）添加量从0%增至2.0%时，软糖的质构特性发生显著变化。添加不同类型糖醇对果胶凝胶糖果的质构有显著影响。通过质构数据，研发人员可以精准确定功能性配料的最佳添加量。
烘干时间的精准控制：橡皮糖在烘干过程中硬度会发生变化，通过质构仪可以预测烘干过程中橡皮糖弹性变化，从而寻找橡皮糖在烘干炉中的最短时间。烘干过程是生产明胶基糖果的一个瓶颈——通过质构仪的实时监测，可以将烘干时间精确控制在保证弹性达标的前提下最短，从而大幅提升生产效率。
贮藏稳定性的评估：随着贮藏时间的延长，软糖的硬度、胶黏性、咀嚼性呈现先持平后增长的趋势，而弹性无大幅度变化。椰子油复合凝胶软糖在贮藏过程中，硬度、胶黏性和咀嚼性极显著提升，但弹性无显著变化。不同贮藏温度（4℃、25℃、36℃）对软糖质构的影响可通过质构仪系统量化。
在软糖生产线上，质构仪是重要的质量控制工具：
批次一致性验证：通过对不同批次的软糖进行TPA测试，分析硬度、弹性、咀嚼性等参数的批次间差异。货架期间的硬度变化如何，是衡量产品稳定性的关键指标。
不合格品识别：当某批次的弹性或硬度偏离历史控制，及时排查原料或工艺问题。
通过对标竞品进行系统的质构分析，企业可以：
获取竞品的硬度、弹性、咀嚼性等基准数据
明确自身产品的品质定位
为产品差异化开发提供数据依据
质构仪的一大核心价值在于将主观感官评价转化为客观数据。研究表明，质构仪得出的硬度、弹性、咀嚼性与感官评定指标有很好的正相关性。通过建立感官评分与质构参数之间的回归方程，可以用仪器数据预测软糖的硬度和弹性。凝胶软糖的仪器分析能很好地反映感官质构。
这意味着研发人员可以先用质构仪筛选配方，再用少量感官测试验证，大幅缩短研发周期。
质构仪在软糖弹性测试中的应用，有明确的标准体系作为支撑：
| 标准编号 | 名称 | 适用范围 |
|---|---|---|
| GB/T 16860 | 感官分析 质地剖面检验方法 | 质构测试方法参考 |
| SB/T 10021-2017 | 糖果 凝胶糖果 | 凝胶软糖产品标准 |
| SB/T 10022-2017 | 糖果 奶糖糖果 | 奶糖产品标准 |
| GB 6783-2013 | 食品添加剂 明胶 | 明胶原料标准 |
| QB/T 4087 | 果冻凝胶、糖果物性行业检测规范 | 糖果物性检测 |
这些标准为软糖的质构测试提供了方法依据和产品判定基准。
济南西奥机电有限公司（CELTEC西奥）作为专业的材料测试仪器制造商，长期致力于为食品、制药、包装等行业提供精准的测试解决方案。其TEX系列质构分析仪在软糖等凝胶糖果的弹性、硬度、咀嚼性等质构检测方面具备以下核心优势：
TPA全质构分析能力：TEX系列支持TPA全质构分析测试模式，一次测试可同时获取硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、回复性、黏附性等全部软糖质构参数。从“咬下去硬不硬"到“弹不弹"、“粘不粘牙"——所有影响消费者体验的维度都能被精准量化。
高精度力学测量：采用高精度力量感应元，多量程可选（0.5kg、5kg、10kg、50kg等），力值测量精度优于0.5% F.S. ，位移分辨率达0.01mm。能够精准捕捉软糖在压缩过程中的微小力学响应，确保弹性、硬度等数据的准确性和可重复性。
标准化参数控制：TEX系列支持测试速度（0.1-500mm/min无级可调）、压缩比例（可精确设定）、触发力、两次压缩间隔时间等核心参数的精确设定。内置软糖TPA标准化测试模板，一键调用即可执行标准化测试流程。
力-位移曲线实时分析：测试过程中实时采集并显示力-位移曲线（或力-时间曲线）。系统自动计算弹性（时间比T₂/T₁）、硬度（峰值力）、咀嚼性（硬度×内聚性×弹性） 等关键参数。多条曲线可叠加对比，直观评估不同配方或不同批次软糖之间的弹性差异。
数据合规与可追溯：测试数据自动记录存储，支持导出为报告。配套软件可满足食品生产SC审核、ISO质量管理体系的数据管理要求。
西奥机电的材料测试解决方案还广泛应用于包装材料测试、医疗器械材料及包装测试、药品测试、胶粘剂测试、纺织品测试、纸张和纸板容器测试及质构分析等领域，并可针对特殊测试需求提供定制化服务和自动化改造方案。
软糖的“Q弹"口感，从来不是一句模糊的“好吃"可以概括的。硬度决定了咬下去的第一感觉；弹性决定了咬下去后能否迅速回弹——这是“Q弹"的核心；咀嚼性决定了嚼起来是否“劲道"；黏附性决定了是否“粘牙"。
质构仪正是将软糖的“Q弹"转化为“数据"、将“主观评价"升级为“科学决策"的核心工具。通过TPA全质构分析，一次测试即可同时获取硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、回复性等全部质构参数。研究表明，质构仪测定的硬度、弹性、咀嚼性与感官评定指标有很好的正相关性——这意味着研发人员可以用客观数据预测消费者的主观感受。
从配方研发中胶凝剂种类与用量的确定，到生产工艺中烘干时间的精准控制；从贮藏稳定性的长期监测，到成品放行的批次一致性验证——质构仪的应用贯穿软糖从实验室到生产线的全链条。而SB/T 10021-2017《糖果 凝胶糖果》、GB/T 16860《感官分析 质地剖面检验方法》等标准体系，则为软糖的质构测试提供了明确的规范依据。
济南西奥机电有限公司（CELTEC西奥）TEX系列质构分析仪，以TPA全质构分析、高精度力学测量、标准化参数控制、力-位移曲线实时分析为核心优势，为软糖及凝胶糖果行业提供了从配方研发、工艺优化到成品放行的全链条质构检测解决方案，助力企业以精准的量化数据打造真正“Q弹"的产品。
本文依据TPA全质构分析原理、SB/T 10021-2017《糖果 凝胶糖果》及相关学术研究成果撰写，仅供参考。具体测试操作请以仪器操作规程及产品特性为准。
