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冷冻鱼糜是鱼丸、蟹棒、鱼糕、鱼豆腐等鱼糜制品的核心原料，其凝胶强度是决定终端产品弹性和口感的关键质量指标。凝胶强度不仅是鱼糜加工企业质量控制的核心参数，也是上下游产业链贸易结算的重要依据。
然而，在SC/T 3702-2014出台之前，冷冻鱼糜生产企业各有一套自己的企业标准，在对产品品质的判定与评价上存在差异，容易导致交易中的贸易纠纷。2014年6月1日，SC/T 3702-2014《冷冻鱼糜》 由中华人民共和国农业部发布，2017年6月1日正式实施，这是*冷冻鱼糜的行业标准。该标准规范了冷冻鱼糜的名词术语和定义，明确了加工过程要求，并统一了凝胶强度的检测方法，对规范行业秩序具有里程碑意义。
当前，鱼糜行业已进入 “双标准"时代——SC/T 3702-2014与现行国家标准GB/T 36187-2024《冷冻鱼糜》并行。SC/T 3702-2014虽已被GB/T 36187-2024替代，但其确立的凝胶强度测定方法体系仍被广泛沿用，两者在核心参数与操作流程上高度统一。本文将对SC/T 3702-2014的凝胶强度测定标准进行系统解读。
SC/T 3702-2014《冷冻鱼糜》是由中华人民共和国农业部发布的水产行业标准，于2014年6月1日发布，2017年6月1日正式实施。在该标准出台之前，冷冻鱼糜行业缺乏统一的产品标准，上下游企业在品质判定上“各说各话"，贸易纠纷频发。该标准的施行，有助于不同地区的鱼糜生产企业及上下游企业之间达成一致认识，规范行业秩序，避免贸易纠纷。
标准规定了冷冻鱼糜的原辅料、感官、理化指标和净含量的要求，描述了相应的试验方法，同时规定了检验规则、标识、包装、运输、贮存要求。
名词术语的规范化：标准明确了“冷冻鱼糜（frozen surimi）"的定义——原料鱼经去头、去内脏、采肉、漂洗、精滤、脱水、混合、速冻等工序生产的产品。
加工过程的规范化：标准规定加工用水应为饮用水，符合《生活饮用水卫生标准GB 5749》的规定；人员、环境、车间及设施、生产设备及卫生控制等加工过程的管理，应符合《食品安全管理体系水产品加工企业要求GB/T 27304》的规定。
凝胶强度是评价鱼糜质量的重要指标，它综合反映了鱼糜凝胶的硬度和韧性。SC/T 3702-2014明确规定了凝胶强度的测定方法，采用球形探头穿刺法——这是目前国内鱼糜凝胶强度检测的权*方法。
向半解冻的鱼糜中添加食盐，经擂溃（或斩拌）使肌原纤维蛋白充分溶出，灌肠后经加热形成致密三维凝胶网络。凝胶网络的形成质量直接决定了鱼糜制品的弹性和口感。
凝胶强度定义为鱼糜凝胶在受到外力作用时抵抗破坏的能力，用破断力与破断距离的乘积表示。核心计算公式为：
凝胶强度（g·cm）= 破断力（g）× 破断距离（cm）
其中：
破断力：探头穿刺鱼糕直至破裂瞬间的最大力值，反映鱼糜凝胶的硬度
破断距离：从探头接触样品表面至凝胶破裂时探头移动的距离，反映鱼糜凝胶的弹性
破断力与破断距离缺一不可——一块“硬而脆"的鱼糕可能破断力很高但破断距离很短，乘积并不大；一块“软而韧"的鱼糕可能破断力不高但破断距离很长，乘积同样可观。凝胶强度的本质，是凝胶在“硬"与“韧"之间的综合平衡。
| 项目 | 要求 |
|---|---|
| 核心仪器 | 质构仪（或专用鱼糜凝胶强度测定仪） |
| 标准探头 | 直径5mm的球形探头（行业通用标准规格） |
| 测试速度 | 60mm/min（即1mm/s） |
| 前处理设备 | 斩拌机/擂溃机、恒温水浴锅、冰水浴槽、灌肠器具、精密切片工具 |
| 辅助耗材 | 食品级塑料肠衣（折径约48mm）、食用精盐、精密温度计 |
取冷冻鱼糜样品，在低温环境下半解冻，至样品中心温度约 -5℃，保持鱼糜硬实状态，避免常温解冻过度导致肌球蛋白提前变性。
按鱼糜质量的3%添加食用精盐，放入斩拌机中匀速擂溃/斩拌，至浆料细腻粘稠、无明显鱼肉颗粒。全程控制浆料温度不超过10℃，高温环境下需搭配冰浴控温。
将擂溃好的鱼糜浆料灌入肠衣，灌装时分层轻震排尽气泡，两端结扎密封，确保凝胶柱内部致密无空洞。
将灌装好的样品放入 90±1℃恒温水浴中，恒温加热30分钟，使鱼糜蛋白充分变性交联，形成稳定凝胶结构。
加热结束后立即取出，投入冰水浴中快速冷却30分钟，终止热变性并固定凝胶网络。
取出凝胶柱，密封后置于室温（≤25℃）环境下静置 12~24小时，待凝胶结构充分稳定后再进行测试。
剥除凝胶柱外层肠衣，使用精密切片工具切成厚度为24mm的圆片状试样。要求试样切面平整光滑、无裂纹、无肉眼可见气泡，单批次制备不少于10个平行试样。
开机预热仪器10-15分钟，安装Φ5mm球形探头，完成力值与位移的零点校准。
测试参数设置：
模式选择：“压缩至破断"
测试速度：60mm/min
触发力：5g
最大穿刺深度：不小于15mm
将试样平放在载物台中央，使探头垂直对准试样圆心，避免偏心受力导致结果偏差。启动测试，探头匀速下压穿刺试样，仪器自动识别样品破裂点，同步记录每个试样的破断力（单位：g） 与破断距离（单位：cm）。
10个平行试样测试完成后，剔除1个最大值和1个最小值，取剩余8个试样的算术平均值作为最终检测结果。最终结果保留整数。
根据SC/T 3702-2014及现行GB/T 36187-2024的分级标准，冷冻鱼糜按凝胶强度划分为多个等级：
| 等级 | 凝胶强度要求（g·cm） |
|---|---|
| SSA | ≥700 |
| SA | ≥600 |
| FA | ≥500 |
| AAA | ≥400 |
| AA | ≥300 |
| A | ≥200 |
| AB级 | ≥100 |
| B级 | ＜100 |
依据国标，鱼糜等级由凝胶强度值直接判定。凝胶强度≥700 g·cm为最高等级SSA，＜100 g·cm为低等级B级。
原料鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强。随着鱼体死后时间的延长，制得鱼糜的凝胶强度呈明显下降趋势。
漂洗是鱼糜生产中去除水溶性蛋白、脂肪和腥味物质的关键工序。漂洗不彻*时，残留的水溶性蛋白会干扰肌原纤维蛋白的交联，导致破断力偏低。
斩拌过程中浆料温度应全程不超过10℃。温度过高会导致蛋白质提前变性，直接反映在破断力和破断距离的双双下降上。
50~70℃是鱼糜凝胶劣化温度段。当鱼糜加热经过60℃左右温度带时，鱼糜蛋白往往会发生严重降解，形成低弹性鱼糜凝胶。90±1℃水浴加热30分钟是标准规定的凝胶化条件。
测试速度（60mm/min）、探头规格（Φ5mm球形探头）、触发力（5g）等参数的变化会直接影响测定结果。只有测试条件相同，测定结果才具有可比性。
济南西奥机电有限公司（CELTEC西奥）的GST-01凝胶强度测试仪及鱼糜弹性测试仪，严格依据SC/T 3702-2014及GB/T 36187-2024标准设计，为鱼糜凝胶强度检测提供了完整的解决方案。
严格遵循标准参数：仪器采用直径5mm的标准球形探头，测试速度可精确设定为60mm/min（1mm/s） ，触发力5g，最大穿刺深度不小于15mm，符合SC/T 3702-2014的测定要求。核心参数包括0~50N试验范围、0.5%F.S. 检测精度、0.01mm位移精度。
高精度力学测量：采用高精度力量感应元，力值测量精度达0.5%F.S. ，分辨率0.01N。能够精准捕捉鱼糜凝胶破裂瞬间的峰值力值及破断距离，自动计算凝胶强度（g·cm） 。
标准化测试流程：仪器内置“冷冻鱼糜凝胶强度测定"专用测试模板，一键调用即可自动执行标准化测试流程。7英寸HMI人机交互触摸屏，参数设置和试验操作直观方便。
多标准兼容：GST-01同时符合GB/T 36187-2024《冷冻鱼糜》 及SC/T 3702-2014《冷冻鱼糜》 等标准要求，一台仪器即可满足鱼糜原料分级、进厂验收、鱼丸/鱼糕制品出厂质控的检测需求。
数据合规与追溯：测试数据自动记录存储，支持导出为报告。系统自动计算平均值、标准偏差等统计量，满足质量追溯与合规审核要求。
SC/T 3702-2014《冷冻鱼糜》作为冷冻鱼糜行业标准，其确立的球形探头穿刺法——5mm探头、60mm/min速度、10个平行样——已成为鱼糜凝胶强度检测的“通用语言"。
从半解冻（中心温度-5℃）→ 加盐3%斩拌 → 灌肠 → 90±1℃加热30min → 冰水浴冷却30min → 室温静置12~24h → 切片24mm的完整样品制备流程，到破断力（g）× 破断距离（cm）= 凝胶强度（g·cm） 的核心计算公式——每一个环节的规范执行，都是获得准确、可重复的凝胶强度数据的前提。
SSA≥700 g·cm、SA≥600 g·cm、FA≥500 g·cm——这些数字不仅是鱼糜产品的等级标签，更是上下游产业链贸易结算的核心依据。济南西奥机电有限公司（CELTEC西奥）GST-01凝胶强度测试仪，以5mm标准球形探头、60mm/min标准速度、0.5%F.S.高精度测量、多标准兼容为核心优势，为鱼糜及鱼糜制品生产企业提供了从原料分级到成品放行的全链条凝胶强度检测解决方案，助力企业以精准的量化数据守住产品的“Q弹"品质底线。
