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在肉类食品的质量评价体系中，嫩度是影响消费者接受度的核心感官指标，直接关联产品的市场价值与品牌溢价能力。传统的感官评价受主观性、疲劳效应和环境因素干扰，难以实现标准化与数据化。剪切力测定法通过模拟人类咀嚼过程，将主观口感转化为可量化、可追溯的客观数据，已成为现代肉品工业质量控制与产品开发的关键手段。中国农业行业标准NY/T 1180-2006《肉嫩度的测定 剪切力测定法》与国际通用的Warner-Bratzler（W-B）剪切法是这一领域的核心方法。本文对两种方法的技术要点、应用差异及仪器选型进行全面对比分析，帮助肉品生产企业、质检机构和科研院校建立科学规范的嫩度检测体系。
1. 标准基本信息
NY/T 1180-2006《肉嫩度的测定 剪切力测定法》是由中华人民共和国农业部发布的中国农业行业标准，适用于猪、牛、羊、鸡肉的肉嫩度测定。该标准规定肉嫩度的测定原理为：通过测试仪器的传感器记录刀具切割肉样时的用力情况，并把测试结果中的力量峰值（力的最大值）作为试样嫩度值。嫩度是指肉在切割时所需的剪切力，剪切力是指测试仪器的刀具切断被测肉样时所用的力。
2. 标准的地位与作用
NY/T 1180-2006是目前国内畜禽肉嫩度检测的依据。在肉品行业中，它也是客观评价肉品嫩度、指导育种和肉品分级的重要客观指标。通过标准测试方法，使用测定仪器记录刀具切割肉样时的用力情况，并把测定的剪切力峰值作为肉样嫩度值。
1. W-B剪切法的起源与定义
Warner-Bratzler剪切法是国际上广泛应用的肉嫩度测定方法。通过模拟人类的咀嚼作用，以恒速垂直切割肌纤维，记录切割过程中的最大剪切力值（单位：牛顿，N）。该力值反映肌纤维、结缔组织及肌内脂肪对剪切作用的综合阻力，数值越小表明肉质越嫩。
2. W-B剪切法的国际应用
W-B剪切法是美国肉类协会制定的肉类剪切力值测定标准，对肉样大小等做了详细规定。国际标准化组织（ISO）、美国分析化学家协会（AOAC）及中国农业部（NY/T 1180-2006）均将剪切力法作为肉品嫩度测定的核心标准。
在肉类加工中，Warner-Bratzler剪切测试通常用于确定嫩度水平，优质牛肉的峰值力通常在20到60N之间。
1. 剪切力测定的核心原理
两种方法均基于Warner-Bratzler剪切原理，通过测定仪器传感器记录刀具切割肉样时的用力情况，把测定的剪切力峰值（力的最大值）作为肉样嫩度值。嫩度是指肉在切割时所需的剪切力。剪切力是指测试仪器的刀具切断被测肉样时所用的力。
2. 剪切过程中的力学行为
剪切测试是食品质构分析的核心方法，用于测量切割、咬合或使食品样品变形所需的力。它复制了现实生活中的动作，如用刀切片、用牙齿咀嚼或将食物掰开，为评估抗剪切力和质构质量提供了一种可量化的方法。国际标准对样品处理流程有严格规定：选取代表性肌肉部位，剔除筋膜与脂肪；水浴加热至中心温度70±1℃，模拟烹饪条件；切割为规定尺寸样条；刀具以恒定速度垂直切断样条；记录最大剪切力；剔除异常值后取平均值。
1. 核心仪器配置
两种方法均采用配有WBS（Warner-Bratzler Shear）刀具的相关剪切力测定仪（质构仪、国产质构仪），并需配备圆形钻孔取样器（直径1.27cm）、恒温水浴锅、热电偶测温仪和真空包装机。主要设备差异在于：专用肌肉嫩度仪一般功能单一、操作简便、针对性强，适用于企业质量控制和研发；而多功能质构仪则功能更强，适用于科研和教学。
2. 刀具规格参数
两种方法的刀具规格要求基本一致：
| 参数项目 | NY/T 1180-2006要求 | W-B剪切法要求 | 一致性 |
|---|---|---|---|
| 刀具厚度 | 3.0mm±0.2mm | 3.0mm±0.2mm | 一致 |
| 刃口内角度 | 60° | 60° | 一致 |
| 内三角切口高度 | ≥35mm | ≥35mm | 一致 |
| 砧床口宽 | 4.0mm±0.2mm | 4.0mm±0.2mm | 一致 |
| 剪切速度 | 1mm/s | 1-5mm/s | 可调 |
| 力量感应元量程 | ≥49N | ≥49N | 一致 |
| 仪器精度 | ≤0.02% | ≤0.02% | 一致 |
NY/T 1180-2006标准中规定：刀具厚度3.0mm±0.2mm，刃口内角度60°，内三角切口的高度≥35mm，砧床口宽4.0mm±0.2mm。测定仪器最大量程≥49N，低作用力感应值≤0.0098N，仪器精度≤0.02%。
3. 仪器精度验证要求
两种方法对仪器精度有严格要求，要求使用国家法定计量单位认可的标准砝码测试校正，测定仪器的测定值与检测标准砝码的准确值的误差范围应在±0.1%以内，测定仪器具有校正能力。使用精度至少优于千分之一的标准量值体系（国家计量单位认可）的砝码，通过力量校准程序使得仪器测试精度达到试验要求。
1. 取样要求
两种方法均要求取无筋、腱、膜及脂肪并可满足测定低用量的熟化后的整块肉样。取肉样长×宽×高不少于6cm×3cm×3cm的整块肉样，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪。
2. 熟化处理
将熟化后的肉样从0℃-4℃冰箱中取出，在室温下静置1小时后，放入80℃恒温水浴锅中加热，并用热电耦测温仪测量肉样中心温度，待肉样中心温度达到70℃时，将肉样取出冷却到室温20℃。
3. 钻取肉样
用直径为1.27cm的圆形取样器沿与肌纤维平行的方向钻切肉样，孔样长度不少于2.5cm，取样位置应距离样品边缘不少于5mm，两个取样的边缘间距不少于5mm，剔除有明显缺陷的孔样。从与肌纤维的垂直方向切取宽度为1.5cm的肉片。
1. 仪器互通性验证
研究表明，国产嫩度仪与质构仪测定的肌肉剪切力值极显著正相关，相关系数达0.688（P<0.01），而且二者间线性关系良好，国产嫩度仪可与质构仪互相替代，进行肌肉嫩度评定。这意味着企业在仪器选型时可根据实际需求和预算灵活选择，两种仪器均可满足NY/T 1180-2006标准要求。
2. 质量控制体系中的应用
两种方法在肉品质量控制体系中的应用框架基本一致：
来料检验阶段：对每批次原料肉进行嫩度抽检，确保原料品质稳定。优质牛肉的剪切力值应低于35N，而老韧肉可能超过60N。
过程控制阶段：可用于优化排酸工艺和熟化条件，监控加工过程对肉品嫩度的影响。研究表明，宰后24小时冷却肉剪切力值与72小时熟肉剪切力值呈显著线性相关，生产中24小时排酸后可直接横切取背最长肌进行剪切力值测定。
产品研发阶段：在植物肉和替代蛋白产品开发中，稳定的剪切阻力对于匹配动物蛋白的口感至关重要。
问：NY/T 1180-2006与Warner-Bratzler剪切法的核心区别是什么？
答：两种方法在测试原理上本质相同，均基于Warner-Bratzler剪切原理，采用相同的WBS刀具规格（厚度3.0mm、刃口60°）和剪切速度（1mm/s）。核心区别在于标准和适用范围：NY/T 1180-2006是中国农业行业标准，适用于猪、牛、羊、鸡肉的嫩度测定，是中国肉品行业嫩度检测的依据；Warner-Bratzler法则是国际通用的方法，被ISO、AOAC等国际组织采纳，是肉品嫩度国际对比的基础。在选择时，针对国内市场的产品建议依据NY/T 1180-2006，出口产品则需满足W-B剪切法的国际要求。
问：如何选择合适的嫩度测定仪器？质构仪与专用嫩度仪有何区别？
答：两者均可用于嫩度测定，选择取决于具体需求。专用肉嫩度测定仪（如RHN50型）具有测试模式固定、专一性强、操作简便（无需复杂培训，一键操作，结果实时自动显示）、可便携等优点，非常适合于企业用于产品的质量控制及产品的研发。多功能质构仪则在实验过程中测试距离、测试速度、测试模式等高度可调，探头多套可选，可以获得多个产品的多个指标，功能强，适合食品类科研院所和高校的物性研究和教学应用。研究表明，两种仪器测定的肌肉剪切力值极显著正相关，可互相替代。
问：NY/T 1180-2006标准中嫩度值的允差范围是多少？
答：根据NY/T 1180-2006标准，在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。不同肉类的嫩度参考范围：优质牛肉的剪切力通常低于35N，而老韧肉可能超过60N；优质牛肉的峰值力通常在20到60N之间。具体嫩度合格标准应根据产品类型和目标市场确定。在嫩度计算时，应将各孔样剪切力测定值的平均值扣除空载运行的最大剪切力，得到肉样的嫩度值。
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