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在肉牛屠宰加工与肉品质量控制领域，NY/T 2660-2014《肉牛生产性能测定技术规范》与NY/T 1180-2006《肉嫩度的测定 剪切力测定法》是两项互为补充的核心农业行业标准。前者构建了从活体到胴体的完整评价体系，后者则专注于嫩度指标的标准化测定方法。剪切力值是衡量肉品嫩度的黄金标准，直接决定了牛肉的等级、售价与市场竞争力。肉品嫩度剪切力测定仪正是依据这些标准设计的专业检测设备，广泛应用于屠宰加工企业的胴体分级、工艺优化及品质管控环节。本文对两项标准的协同应用进行系统解析，帮助屠宰加工企业建立科学的肉品质检测体系。
一、NY/T 2660-2014标准概述与嫩度检测定位
标准基本信息
NY/T 2660-2014《肉牛生产性能测定技术规范》由中华人民共和国农业部于2014年10月17日发布，2015年1月1日正式实施，由农业部畜牧业司提出，全国畜牧业标准化技术委员会（SAC/TC 274）归口。该标准起草单位为中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、全国畜牧总站，主要起草人包括李俊雅、高雪、刘海良等。该标准已作废，被农业农村部公告 第875号废止，由NY/T 2660-2025代替。
肉质性状体系中的剪切力值定位
该标准规定了肉牛主要生产性能测定的性状与方法，适用于肉牛生产与经营中的性能测定。标准第4条“测定内容"涵盖生长发育性状、肥育性状、胴体性状和肉质性状四大类。在肉质性状中，剪切力值位列六大核心指标之一：
肉色、脂肪颜色、大理石花纹、剪切力值、肌肉脂肪含量、pH、滴水损失
剪切力值是直接量化口感的客观指标，在育种筛选与屠宰线上都扮演着关键角色。标准明确引用NY/T 1180《肉嫩度的测定 剪切力测定法》作为剪切力值的测定依据。
二、NY/T 1180-2006剪切力测定法的技术原理
测试原理与标准化流程
NY/T 1180-2006《肉嫩度的测定 剪切力测定法》规定了肉嫩度剪切力测定的核心原理：通过测试仪器的传感器记录刀具切割肉样时的用力情况，把测定的剪切力峰值作为肉样嫩度值。嫩度是指肉在切割时所需的剪切力，剪切力是指测试仪器的刀具切断被测肉样时所用的力。
标准化测定过程分为三步：
标准化取样：采用专用的圆形取样器（直径1.27cm，约0.5英寸）从煮熟的肉样上钻取粗细均匀的肉柱，取样方向应与肌纤维方向平行
模拟剪切：将肉柱放置在仪器工作台上，WBS（Warner-Bratzler Shear）刀具以恒定速度（通常为1mm/s）垂直下落，模拟牙齿咀嚼动作
数据输出：系统精确记录切断肉柱时的最大剪切力峰值（单位：牛顿N）
关键设备参数
肉品嫩度剪切力测定仪的核心技术要求包括：
| 参数项目 | 标准要求 |
|---|---|
| 刀具规格 | 厚度3.0mm±0.2mm，刃口内角度60° |
| 砧床口宽 | 4.0mm±0.2mm |
| 力量感应元量程 | 0-50kg（约0-500N），精度0.3级 |
| 位移精度 | 0.01mm |
| 剪切速度 | 1mm/s |
| 符合标准 | NY/T 1180-2006、NY/T 2660-2014 |
三、肉牛屠宰加工环节的嫩度测定应用
屠宰线上的应用价值
在肉牛屠宰加工环节引入剪切力测定，可构建覆盖屠宰前、中、后的完整品质管控链：
屠宰前评估：通过活体检测技术预估肉产量与品质潜力
屠宰中快速检测：对牛胴体进行等级评价，包括背膘厚、大理石花纹等指标
屠宰后肉质验证：对冷却排酸后的牛肉进行嫩度剪切力抽检
NY/T 2660-2014标准中对胴体性状的规定包括宰前重、胴体重、胴体等级、屠宰率、净肉率、骨肉比、眼肌面积、背膘厚。这些指标与嫩度值相结合，可形成完整的胴体品质档案。
宰后排酸成熟与嫩度改善
宰后肌肉的嫩化是一个生化过程，主要受肌肉中钙激活蛋白酶作用。研究表明，宰后24小时冷却肉剪切力值与72小时熟肉剪切力值呈显著线性相关。生产中可在24小时排酸后直接取样进行剪切力测定，预判最终嫩度水平。
肉牛屠宰胴体通常需在0-4℃条件下排酸成熟7-14天。企业可在成熟不同阶段（如第3天、第7天、第14天）取样测定剪切力值，建立嫩度变化曲线，确定最佳排酸周期。研究显示，利用可见及近红外反射光谱预测牛肉剪切力值，预测相关系数RV可达0.91，嫩度等级判别准确率最高可达90%以上。
加工工艺参数的优化应用
嫩度检测可指导加工工艺的精准调控：
熟化工艺优化：通过检测不同加热温度和时间处理后的剪切力值，确定熟化参数
嫩化工艺验证：对于机械嫩化或酶法嫩化处理后的产品，通过剪切力测定验证嫩化效果
分割部位分级：同一胴体的不同部位（里脊、外脊、眼肉、米龙等）嫩度差异显著，剪切力值可为分割肉的品质分级提供量化依据
企业应用案例显示，某大型食品集团通过剪切力测试快速筛选出嫩度达标的原料，结合检测数据调整解冻温度、熟化时间等关键参数，显著提升产品嫩度一致性，满足市场对“即烹即嫩"的需求。
四、NY/T 1180-2006与W-B剪切法的仪器一致性验证
仪器互通性研究
NY/T 1180-2006标准采用Warner-Bratzler剪切原理，与国际通用的W-B剪切法在测试原理上本质相同。两项方法均采用规格一致的WBS刀具（厚度3.0mm、刃口60°）和剪切速度（1mm/s）。国产嫩度仪与国际通用质构仪测定的肌肉剪切力值极显著正相关，两者间线性关系良好，可互相替代进行肌肉嫩度评定。
仪器选型与应用场景
肉品加工企业的仪器选型应根据应用场景灵活配置：
专用肉嫩度测定仪：测试模式固定、操作简便（无需复杂培训，一键操作），专用性强，适合企业在生产线实施标准化的质量控制及产品研发
多功能质构分析仪：测试参数高度可调，探头多套可选，可获取多个产品的多个物性指标，功能强，适合科研院所和高校的物性研究
企业在设备采购时，应确认设备精度是否满足要求（力量感应元精度0.3级，位移精度0.01mm），是否符合NY/T 1180-2006及NY/T 2660-2014标准的测试规程。
五、肉品嫩度剪切力测定仪的选型配置建议
一台符合NY/T 1180-2006与NY/T 2660-2014标准的肉品嫩度剪切力测定仪应满足以下技术要求：
| 项目 | 推荐配置 |
|---|---|
| 量程 | 0-500N（约0-50kg），覆盖鲜肉至老韧肉检测范围 |
| 传感器精度 | 0.3级，可使用第三方标准砝码计量验证，符合ISO 7500 Part1或ASTM E4标准 |
| 刀具配置 | 配备NY/T 1180标准WBS剪切刀具（厚度3.0mm，刃口60°） |
| 取样器 | 配备直径1.27cm圆形钻孔取样器，与肌纤维平行取样 |
| 数据管理 | 四级权限管理，审计追踪，支持GMP合规 |
| 功能扩展 | 支持TPA、压缩、剪切等试验功能，一机多用 |
屠宰加工企业建议配置多工位或自动进样系统，以应对大批量胴体等级评定的检测需求，缩短检测周期，降低人工操作误差。
常见问题解答
问：NY/T 2660-2014标准中剪切力值的测定依据是什么？该标准是否仍有效？
答：NY/T 2660-2014标准明确规定剪切力值的测定方法依据NY/T 1180《肉嫩度的测定 剪切力测定法》执行。关于标准状态，不同来源显示存在差异：部分数据库显示该标准已作废，由农业农村部公告第875号废止；另一部分数据库显示现行有效。建议企业以农业农村部最新公告为准，持续关注标准更新动态。在实际应用中，NY/T 1180-2006剪切力测定法仍是行业的标准方法。
问：NY/T 1180-2006与Warner-Bratzler剪切法有何区别？
答：两种方法在测试原理上本质相同。NY/T 1180-2006是中国农业行业标准，适用于猪、牛、羊、鸡肉的肉嫩度测定，是中国肉品行业嫩度检测的依据。Warner-Bratzler剪切法是国际通用的方法，被ISO、AOAC等国际组织采纳。两者均采用相同的WBS刀具规格（厚度3.0mm、刃口60°）和剪切速度（1mm/s），测定结果可相互转换，仪器的互通性已得到验证。
问：屠宰加工企业在嫩度检测中应如何取样？剪切力值的合格范围是多少？
答：依据NY/T 1180-2006标准，取样时取无筋、腱、膜及脂肪的整块肉样，长×宽×高不少于6cm×3cm×3cm。熟化后用直径1.27cm圆形取样器沿肌纤维平行方向钻切肉柱，孔样长度不少于2.5cm。优质牛肉的剪切力值通常低于35N，老韧肉可能超过60N。企业应根据产品定位和客户需求建立内控标准，一般要求剪切力值≤45N（约4.5kgf）。屠宰企业可在宰后排酸24小时后取样测定，预判最终嫩度水平。
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