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一、引言：面制品品质评价的标准化需求
面条、面包、馒头等面制品的口感——筋道、松软、酥脆——是消费者评判品质的核心标准。然而长期以来，面制品品质评价主要依赖传统的感官鉴定方法，即由品评人员品尝后给出主观判断。这种方法存在明显局限：评价结果因人而异，同一款产品不同人评价可能大相径庭；不同实验室、不同地区的评价结果难以横向对比；无法形成标准化的质量控制体系。
面制品质构分析仪的出现，为这一行业痛点提供了科学的解决方案。该仪器通过模拟口腔咀嚼过程中的力学作用，将面制品的“口感"转化为可量化的数据。但仅有一台仪器还不够——检测方法必须有标准可依，才能确保不同实验室、不同设备之间的数据具有可比性。因此，了解面制品质构分析仪所遵循的检测标准，是每个面制品生产企业和质检机构的基本功。
二、国际标准：AACC 66-50.01面条坚实度测定
AACC Method 66-50.01是由美国谷物化学师协会（AACC International）制定的标准方法，专门用于面条坚实度（Firmness）的精确测定。该标准于1989年批准，现已在全球范围内广泛使用。
2.1 标准的科学原理
该标准方法的科学性在于它模拟了人体咀嚼过程中牙齿对面条的切割作用，通过仪器测量获得可量化的质地参数。坚实度在该方法中被定义为剪切单根面条（如一根意大利面条）所需的功，单位为克·厘米（grams-centimetre）。
标准方法的核心要求包括：模拟咀嚼过程——通过机械装置模拟牙齿对面条的剪切作用；标准化测试条件——严格统一面条的煮制时间、冷却条件和测试参数；量化评价指标——将主观的“筋道"感受转化为客观的力学数据。
2.2 标准方法的具体操作
根据AACC 66-50.01标准方法，测试通常采用轻型剪切刀片（Light Knife Blade），在严格控制的速度下对煮熟面条进行剪切测试，记录整个过程中的力学变化曲线。
核心指标解读：
坚实度（Firmness） ：表现为剪切曲线上的第一个显著峰值，反映了面条抵抗初始变形的能力。这个指标直接对应着消费者品尝时的第一口“筋道"感受。坚实度值越高，表明面条越有嚼劲。
硬度（Hardness） ：通过整个剪切过程中力的积分面积来计算，代表了面条从开始变形到断裂所需的总能量，与面条的整体质地强度密切相关。
该标准已被纳入AACC（美国谷物化学家协会）、AOAC等国际标准体系，成为全球面条行业品质评价的重要依据。
三、国家标准：GB/T 35875-2018粮油检验小麦粉面条加工品质评价
在国内，面条品质评价的核心标准是GB/T 35875-2018《粮油检验 小麦粉面条加工品质评价》 。
3.1 标准基本信息
该标准于2018年2月6日发布，2018年9月1日正式实施。标准由全国粮油标准化技术委员会（TC270）归口，TC270SC1（全国粮油标准化技术委员会原粮及制品分会）执行，主管部门为国家粮食和储备局。主要起草单位包括国家粮食局科学研究院、农业部谷物品质监督检验测试中心等机构。
3.2 标准适用范围与内容
本标准规定了小麦粉面条加工品质评价的原理、原料、仪器和设备、操作步骤、样品编号和评价条件、评价方法及结果表述。标准适用于小麦粉面条蒸煮品质的评价。
在仪器设备方面，面制品质构分析仪是该标准中仪器分析法的重要组成部分。该标准为国内面制品生产企业提供了统一、规范的品质评价依据。
3.3 标准在行业中的应用
在实际应用中，质构仪的TPA指标硬度能较好反映面条的表观状态、适口性、韧性和总分，相关系数分别达到0.54、0.70、0.56和0.66。胶着性也能较好反映面条表观状态、适口性和总分。质构仪检测方法已广泛应用到GB等国家标准中。
四、TPA全质构测试与标准的关联
TPA（Texture Profile Analysis，全质构分析）是面制品质构分析仪常用的测试模式之一，又称“两次咀嚼测试"，通过模拟牙齿对面条的两次压缩，全面评估质构特性。
研究表明，采用质地剖面法对不同原料配方的面条进行感官评价，并用质构仪进行TPA实验、剪切实验和拉伸实验后发现：TPA实验中的硬度（Hardness）、胶着性（Gumminess）、咀嚼性（Chewiness）参数，以及剪切实验中的最大剪切力参数、拉伸实验中的拉断力参数，均与面条感官评价的筋道感、硬度、弹性呈高度显著正相关（α=0.01） 。
这一研究结论为利用面制品质构分析仪测定代替感官评价来评价面条质地品质提供了理论依据。
五、其他相关标准
除上述核心标准外，面制品质构分析仪还可参照以下标准进行检测：
AACC 74-09：面包硬度测试。该标准规定了标准面包厚度（25mm）的测量方法，测定压缩至高度25%所需的力值
GB/T 14611-2008：粮油检验 小麦粉面包烘焙品质试验
GB/T 35991-2018：粮油检验 小麦粉馒头加工品质评价
LS/T 6123-2017：粮油检验 小麦粉饺子皮加工品质评价
GB/T 24303-2009：粮油检验 小麦粉蛋糕烘焙品质试验
GB/T 35869-2018：粮油检验 小麦粉面包烘焙品质评价
LS/T 3212-2014《挂面》 ：规定抽检挂面产品的自然断条率应≤5%
六、标准对企业的实际价值
保障产品质量一致性：通过标准化的检测方法，企业可以确保不同批次产品的口感一致，避免“这次好吃下次不好吃"的质量波动。
提升检测效率与降低成本：仪器测定的坚实度数据与经过培训的感官评价小组的结果具有高度相关性（相关系数可达0.85以上），但仪器测试的重复性显著优于感官评价。一次完整的仪器测试仅需几分钟，且不需要维持庞大的感官评价小组。
建立科学的供应商评价体系：对面粉、添加剂等原料进行标准化的质构数据评估，可以建立科学的供应商评价体系。
满足监管与认证要求：遵循GB/T 35875-2018等国家标准进行检测，是满足政府监管和体系认证的基本要求。
常见问题解答
问1：AACC 66-50.01和GB/T 35875-2018这两个标准有什么区别？我应该优先遵循哪个？
AACC 66-50.01是国际标准，由美国谷物化学师协会制定，在全球范围内广泛使用，主要针对面条坚实度的精确测定。GB/T 35875-2018是中国国家标准，由全国粮油标准化技术委员会归口，适用于小麦粉面条蒸煮品质的评价。如果您的产品主要面向国内市场，建议优先遵循GB/T 35875-2018；如果产品出口或对标**品质，则需要同时关注AACC 66-50.01。两种标准并不冲突，可以互为补充。
问2：质构仪测出来的数据和人的口感评价到底有多大差距？
研究表明，质构仪TPA实验中的硬度、胶着性、咀嚼性等参数与面条感官评价的筋道感、硬度、弹性呈高度显著正相关（α=0.01）。仪器测定的坚实度数据与经过培训的感官评价小组的结果具有高度相关性（相关系数可达0.85以上），但仪器测试的重复性显著优于感官评价。也就是说，质构仪能够很好地“翻译"人的口感感受，而且比人的评价更稳定、更可重复。
问3：不同品牌的面制品质构分析仪测出的数据能直接对比吗？
这取决于仪器是否遵循相同的检测标准。如果两台仪器都按照AACC 66-50.01或GB/T 35875-2018等统一标准进行测试——包括相同的样品制备方法、相同的测试参数（速度、探头类型、剪切深度等）——那么测出的数据是具有可比性的。这也是检测标准存在的核心价值：确保不同设备、不同实验室之间的数据可以横向对比。
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