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一、引言：面条品质评价为什么需要标准化？
面条作为全球消费量最大的主食之一，其口感——筋道与否、软硬是否适中——直接影响消费者的购买决策。长期以来，面条品质评价主要依靠感官鉴定，即由品评人员品尝后打分。这种方法存在明显的局限性：同一款面条不同人评价结果可能不同；同一评价人员在不同时间的判断也可能不一致；不同实验室之间的评价结果更难以横向对比。
面条质构仪（也称食品质构分析仪）的出现，为这一行业痛点提供了科学的解决方案。该仪器通过模拟口腔咀嚼过程中的力学作用，将面条的“口感"转化为可量化的数据。但仅有仪器还不够——检测方法必须遵循统一的标准，才能确保不同设备、不同实验室之间的数据具有可比性。因此，了解面条质构仪所遵循的检测标准，是每个面制品生产企业、质检机构和研发人员的基本功。
二、国际标准：AACC 66-50.01面条坚实度测定
AACC Method 66-50.01是由美国谷物化学师协会（AACC International）制定的标准方法，专门用于面条坚实度（Firmness）的精确测定。该标准于1989年批准，现已在全球范围内广泛使用。
标准的科学原理
该标准方法的科学性在于它模拟了人体咀嚼过程中牙齿对面条的切割作用。测试中采用特制的刀片，刀片刀刃处加工为1mm平面，测量切割五根并排意大利面条（或其他面条）所需的力值。坚实度在该标准中被定义为剪切单根面条所需的功，单位为克·厘米（grams-centimetre）。单位面积的最大切割力也常被用作衡量面条坚实度的指标。
标准方法的具体操作
根据AACC 66-50.01标准，面条坚实度测定需遵循严格的操作规范：对每种面条样品进行三次重复测量，取平均值作为最终结果。该方法已被广泛应用于根据原料和加工方法判断面条的蒸煮耐受性。该标准方法经过修订，目前已更新为AACC 66-52.01版本，于2019年3月获得批准，在样品制备、测试设置和数据分析方面提供了更具体的规定。
三、国际标准：AACC 74-09面包硬度测试
AACC 74-09是美国谷物化学师协会于1986年发布的标准方法，用于测量面包片的硬度。该标准规定使用标准面包厚度（25mm），测量压缩至高度25%所需的力值。测试速度为500 mm/min（相当于8.3 mm/s）。
虽然该标准主要针对面包，但其测试原理和方法对于理解面条质构仪的TPA全质构测试具有重要的参考价值。TPA测试正是基于类似的压缩原理，通过对样品进行两次压缩来全面评估硬度、弹性、咀嚼性等质构参数。
四、国家标准：GB/T 35875-2018粮油检验 小麦粉面条加工品质评价
在国内，面条品质评价的核心标准是GB/T 35875-2018《粮油检验 小麦粉面条加工品质评价》 。
标准基本信息
该标准于2018年2月6日发布，2018年9月1日正式实施。标准由全国粮油标准化技术委员会（TC270）归口，TC270SC1（全国粮油标准化技术委员会原粮及制品分会）执行，主管部门为国家粮食和储备局。主要起草单位包括国家粮食局科学研究院、农业部谷物品质监督检验测试中心等机构。
标准适用范围与内容
本标准规定了小麦粉面条加工品质评价的原理、原料、仪器和设备、操作步骤、样品编号和评价条件、评价方法及结果表述。标准适用于小麦粉面条蒸煮品质的评价。在仪器设备方面，面条质构仪是标准中仪器分析法的重要组成部分。
五、TPA全质构测试与标准的关联
TPA（Texture Profile Analysis，全质构分析）是面条质构仪常用的测试模式之一，又称“两次咀嚼测试"，通过模拟牙齿对面条的两次压缩，全面评估质构特性。
研究表明，采用质地剖面法对不同原料配方的面条进行感官评价，并用面条质构仪进行TPA实验、剪切实验和拉伸实验后发现：TPA实验中的硬度（Hardness）、胶着性（Gumminess）、咀嚼性（Chewiness）参数，以及剪切实验中的最大剪切力参数、拉伸实验中的拉断力参数，均与面条感官评价的筋道感、硬度、弹性呈高度显著正相关（α=0.01） 。
这一研究结论为利用面条质构仪测定代替感官评价来评价面条质地品质提供了理论依据。面条质构仪的TPA指标硬度能较好反映面条的表观状态、适口性、韧性和总分，相关系数分别达到0.54、0.70、0.56和0.66；胶着性也能较好反映面条表观状态、适口性和总分。
六、其他相关标准
除上述核心标准外，面条质构仪还可参照以下标准进行检测：
AACC 74-09：面包硬度测试（美国谷物化学协会）
ISO 11747-2012：煮熟大米的抗挤压性测试
GB 28304-2012：可得然胶凝胶强度测定
GB 6783-2013：食品添加剂（明胶）凝冻强度测定
GB/T 36187-2018：鱼糜凝胶强度测定
NY/T 1180-2006：肉嫩度的测定
LS/T 3212-2021《挂面》 ：规定了挂面的质量要求、检验方法等
质构仪检测方法已广泛应用于AACC（美国谷物化学家协会）、AOAC（分析化学家协会）、GB、BS（英国国家标准）、ASTM（美国材料试验协会）、ISO等国际和国家标准体系中。
七、标准对企业的实际价值
保障产品质量一致性：通过标准化的检测方法，企业可以确保不同批次产品的口感一致。
提升检测效率：仪器测定的坚实度数据与感官评价结果具有高度相关性，但仪器测试的重复性显著优于感官评价。
建立科学的供应商评价体系：对面粉、添加剂等原料进行标准化的质构数据评估，可以建立科学的供应商评价体系。
满足监管与认证要求：遵循GB/T 35875-2018等国家标准进行检测，是满足政府监管和体系认证的基本要求。
常见问题解答
问1：AACC 66-50.01和GB/T 35875-2018这两个标准有什么区别？我应该优先遵循哪个？
AACC 66-50.01是国际标准，由美国谷物化学师协会制定，在全球范围内广泛使用，主要针对面条坚实度的精确测定。GB/T 35875-2018是中国国家标准，由全国粮油标准化技术委员会归口，适用于小麦粉面条蒸煮品质的评价。如果您的产品主要面向国内市场，建议优先遵循GB/T 35875-2018；如果产品出口或对标**品质，则需要同时关注AACC 66-50.01。两种标准可以互为补充。
问2：面条质构仪测出来的数据和人的口感评价到底有多大差距？
研究表明，面条质构仪TPA实验中的硬度、胶着性、咀嚼性等参数与面条感官评价的筋道感、硬度、弹性呈高度显著正相关。质构仪TPA指标硬度能较好反映面条表观状态、适口性、韧性和总分。也就是说，面条质构仪能够很好地“翻译"人的口感感受，而且比人的评价更稳定、更可重复。
问3：不同品牌的面条质构仪测出的数据能直接对比吗？
这取决于仪器是否遵循相同的检测标准。如果两台仪器都按照AACC 66-50.01或GB/T 35875-2018等统一标准进行测试——包括相同的样品制备方法、相同的测试参数（速度、探头类型、剪切深度等）——那么测出的数据是具有可比性的。这也是检测标准存在的核心价值：确保不同设备、不同实验室之间的数据可以横向对比。
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